Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.
De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, finder du links til nederst på siden, hvor der også ligger en samling af links til videoer af tilberedninger.
Her kan du se Opskrifter og supplerende materiale.
Bogen har stift bind, så den kan holde til lidt af hvert i køkkenet.
Indhold
Grundtilberedning
At blanchere
At koge
At pochere
At dampe
At afbrune
At bardere
At spække
At sautere
At pandestege
At grillstege
At friturestege
At ovnstege
At braisere
Produktionsformer i storkøkkener
Jævnemetoder
Stivnemetoder
At legere og montere
At udskære grøntsager
Køkkentekniske egenskaber
Vand
Protein
Kulhydrater
Fedt
Kød fra slagtedyr
Kødkvalitet
Opbevaring af kød
Slagtning
Kødets opbygning
Skabelon for udskæring
Fjerkræ
Hygiejne og opbevaring
Vildt
Hvordan tilbereder vi vildt
Fisk og skaldyr
Fisk
Saltvandsfisk
Ferskvandsfisk
Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson
Tilberedning af fiskekød
Opbevaring af fisk
Skaldyr
Fiskekonserves
Æg og ægprodukter
Æggets opbygning
Opbevaring
Hvad bruger vi æg til?
Mejeriprodukter
Konsummælk
Surmælksprodukter
Ost
Opbevaring af mælk og ost
Fedtstoffer
Fremstilling af fedtstoffer
Smør
Svine- og friturefedt
Margarine
Planteolie og palmin
Anvendelse af fedtstoffer
Grøntsager
Inddeling af grøntsager
Rodgrøntsager
Bladgrøntsager
Frugter anvendt som grøntsager
Kål
Løg
Andre grøntsager
Bælgfrugter
Svampe
Hvordan man opbevarer grøntsager
Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem?
Frugter
Saftige frugter
Fedtrige frugter
Kornprodukter
Mel og gryn
Pasta
Ris
Stivelse
Krydderier og krydderurter
Tørrede krydderier
Krydderurter
Drikkevarer
Varme drikke
Drikke med alkohol
Drikke uden alkohol
Forlængelse af holdbarhed
Halvfabrikata og helfabrikata
Konserveringsmetoder
Det varme køkken
Supper
Fisk
Skal- og bløddyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager og frugt
Æg
Desserter
Brød og kager
Det kolde køkken
Smørrebrød
Snitter, pindemadder og kanapeer
Buffet
Sandwiches m.m.
Serveringsformer
Bordservering
Fadservering
Tallerkenservering
Diskservering
Buffetservering
Portionering
Kalkulation
Budget - regnskab
Kostpris
Svind
Nettosalgspris
Moms
Opskrifter
Sådan læser du en opskrift
Grundsupper
Supper
Saucer
Fisk
Skaldyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager
Æg
Desserter og kager
Brød
Det kolde køkken
Dressinger
Professionelle opskrifter
Ordforklaringer
<
